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大米品質如何鑒別？
文章出處：本站 人氣：53292 發表時間：2019-09-27 16:39:51
大米主要是指早秈米(機米)、晚秈米、早粳米、晚粳米、糯米等。
質大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清
新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。
劣質大米，米粒不充實，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發霉
的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起
來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。
糯米，中秈糯米呈長橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色，不透明。蒸煮時吸水率及脹性
小，粘性強，富有光澤。般向糯米中摻入其它大米的摻假糯米可用碘酒浸泡片刻，再用
清水洗凈米粒，糯米為紫紅色，而秈米或粳米顯藍色。
小米，般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤，手輕捏時，手上不會染上黃色。若用姜黃或地
板黃等色素染過的小米，在用手輕捏時會在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量
水，搖晃后靜置，若水變黃即可說明該小米染過色。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白質的含量決定的，米的硬度越強，蛋白質含量越高。
透明度也越高。般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥過程中發生急熱，急熱現象后，米粒內外收縮失去平衡
造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養價值降低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果
米粒上出現條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。
(3)看腹白：大米腹部常有個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在
外腹被稱“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含淀粉較多?！愫葸^高，收后未
經后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。
(4)看新陳：大米陳化現象較重，陳米的色澤變暗，粘性降低，失去大米原有的香味。所以
，要認真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳
舊。同時，捧起大米聞聞氣味是否正常，如有發霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是
否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕，如果有蟲
蝕粒和蟲尸出現說明是陳米，鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。
(5)看黃粒：米粒變黃是由于大米中某些營養成份在—定的條件下發生了化學反應，或者是
大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少
。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質量也較差。
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